武汉精武鸭脖卤水配方之一

原料:袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴 香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、 豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5000 克、精炼油 2000 克。

制法:

1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块 50 克、葱节50 克、精盐 100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约 1-2 小时,取 出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、 砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲 米入锅,加入清水 1200 克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料 及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、 鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火 熬煮 2 小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤 30 分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有),然后让鸭颈 子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块 食用。

特点;香辣浓郁、鲜嫩可口

作法要领提示: 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净 后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝 盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人 体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的! 2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味 较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增 加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即 可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其 “劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不 在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要 掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太 浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内, 骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸 泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。

补充:

1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而 且能用2、3次节约成本又不损失辣味儿。

2、红 曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了, 你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红 色了。 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江 西德兴] 做精武鸭脖鸭头注意了:在做鸭头时发现卤水有异常,后发现 原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞 黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。

鲜汤配方: 以50 千克的汤桶为例

流程: 1、将猪棒骨 10 千克洗净敲破,鸡架骨 4 千克洗净;老姜 300 克拍破,大葱 200 克挽结。 2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水,用清水冲洗,沥净水。 3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中,注入清水 40 千克,投入料酒 500 克、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,改用小火。4、熬 5 小时,制成鲜汤 20 千克备用。

精武鸭脖卤水配方2:

一、(药香型配方)( 配 制卤水 15 千克) 灵香草 100 克(切碎),白蔻 100 克,红蔻 100 克, 小茴香 100 克,香叶 50 克,丁香 50 克,花椒 100 克,八 角 100 克,桂皮 100 克,罗汉果 5 颗,干尖椒 500 克(福 建产辣椒王为佳)。 (制法) 1、将以上香料用油(色拉油)小火炒 10 分钟。 2、下干尖椒 500 克炒 5 分钟后入水 17.5 千克,生姜 200 克,盐 1 千克左右,干硝一小汤匙(约 5 克左右),红曲米 100 克,烧开并熬制 20 分钟。 3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅,卤制 15~45 分钟后起锅(鸭 颈卤制时间是约 25 分钟,全鸭 45 分钟) 。

二、(辛香型配方)配制卤水 15 千克) 八角150 克,桂皮 100 克,花椒 100 克,丁香 50 克, 香叶 100 克,草果 100 克,白蔻 50 克,罗汉果 4 颗,甘草 100 克,红曲米 50 克,干红椒 250 克。 (制法)将大葱 2 千克,芹菜 1 千克,洋葱头 500 克, 胡萝卜 500 克,香 菜 1 千 克 ,生 姜 500 克等 6 种辛香原料加 油放入锅中煸香,然后将纱布包好的配方入锅,加水 17.5 千克并投入以上香料,盐 1~2 千克,干硝 1 小汤匙(约 5 克), 料酒 1 千克,烧开后熬约 20 分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭 掌等卤制 15~45 分钟后捞起。

三、配制说明

精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系 列,有鸭店几十家之多,每家操作的方法基本相同,配方上 却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多 一倍,其用盐量也较重,一般不使用酱油,常以干硝、红曲 米,甚至色素(日落黄)等上色,大多数鸭店使用干硝超标。

精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的,所以它 吸收了四川麻辣味重的特点,干硝的使用量较重,其作用是 通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭 的关键在于去掉鸭的腥味儿,其要领是香料、盐、料酒、硝 水的用量要重于一般卤水,另外必须根据原料的肉质老嫩来 掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武鸭卤水的用 硝量已经大大超过了国家标准,其卤水不宜卤制豆腐干、盐 水花生、豆根等吸水量较重的原料,以免因硝的过量吸收造 成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的 原料专用,不能用此卤水炒菜调味

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